Cách làm nước mắm truyền thống

*

Với phương pháp này, người làm nước mắm ngon thường chọn những chiếc chum sành lớn để muối cá làm nước mắm bởi đặc tính mỏng, tiếp nhiệt tốt, rất hợp với ánh nắng mặt trời, cá sẽ nhanh thủy phân và mang lại hương vị thơm riêng mang lại nước mắm. Lúc cá bắt đầu mang lại nước cốt, thì sẽ được chắt lọc ra và nấu, chế. Đây là bí quyết gia truyền, là “ngón nghề”, là mồ hôi trung ương huyết của những nghệ nhân nước mắm lâu năm.

Ưu điểm của phương pháp khuấy đảo là thời gian ủ chượp cấp tốc khoảng 6 – 8 tháng, nếu có nhiệt độ thích hợp. Tuy thế nhược điểm là hương thơm vị không đậm đà như phương pháp gài nén – kéo rút và đòi hỏi làm người mắm phải có kinh nghiệm lâu, bởi rất dễ chượp hỏng.

Bạn đang xem: Cách làm nước mắm truyền thống

Phương pháp gài nén (ủ chượp) – kéo rút

Đây là phương thức lâu đời duy nhất và thường bắt gặp ở những tỉnh miền trung bộ và Miền Nam. Danh tiếng nhất là nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Cá cơm trắng tươi sau khi cập bến sẽ được chọn lọc thật kĩ, mang rửa sạch rồi trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối hoặc 4 cá : 1 muối. Cá được trộn các với muối cho vừa muối tức thì từ đầu, kế tiếp ướp vào thùng lều (thùng gỗ cao) hoặc bể rồi gài nén, men vào cá phân giải làm thịt cá chế tạo thành mắm, không yêu cầu cho nước và không tấn công khuấy.

Sau khi trộn theo tỉ lệ trên sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời, được gia cố bởi những sợi dây thừng lớn làm bằng cây mây rừng. Theo những người dân thợ sơ-vin lành nghề, gỗ làm cho thùng ủ nước mắm tất cả 3 loại thùng gỗ là thùng trổ (thùng con đặt bên dưới thùng đựng lớn để lấy nước bổi), thùng phơi và thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Riêng biệt với thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

*

Sau khi mang lại cá và muối vào ủ chượp thì phủ lên một lớp ván (được kết lại chiếu), rồi rải một lớp muối lên trên mặt rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên, nhằm nén không cho cá nổi lên. Nhờ nén chặt, nhiệt nội gồm trong cá tạo nên men vận động tăng lên, ra đời khí NH3, CO2, H2S… tạo cho cá trương lên, làm thịt cá bị xé nát dẫu vậy xương và da vẫn còn đấy nguyên.

Sau khoảng 3 – 4 ngày, mở van ở đáy thùng để dịch cá chảy ra. Dịch này được gọi là nước bổi non, có thành phần đạm từ các enzymes trong ruột cá tuy vậy vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khoản thời gian xả, cá xẹp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Tái diễn 3 lần thì mới đã cho ra nước bổi già. Nước bổi già tiếp tục để vào 6 tháng mang lại chín rồi chượp lại vào thùng cá. Sau trường đoản cú 12-15 tháng chăm lo chượp đã chín, nước bổi kéo rút ra nặng mùi thơm nồng, vào cẩn, màu đá quý rơm mang lại cánh gián. đa số giọt nước mắm nam ngư nhỉ trước tiên này được call là mắm rin giỏi mắm cốt, đầy đủ đợt sau điện thoại tư vấn là mắm nhất, mắm nhì… nước mắm nam ngư rin hoàn toàn có thể ăn ngay hoặc trộn với mắm nhất, mắm nhì để tạo thành những loại nước mắm unique thấp hơn.

*

Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian sẽ thọ hơn, thường mất từ 12 – 24 tháng, mà lại hương vị nước mắm đậm đà, nồng thơm và ngọt béo hơn. Sở hữu màu nâu đậm cánh gián và đạm thối ít hơn, chất lượng cũng cao hơn. Phương pháp ủ chượp này thường phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang.

Nhìn chung,nước mắm sản xuất theophương pháp gài néncó độ đạm amin cao hơn và mùi vị cũng thơm ngon hơnphương pháp tấn công khuấy.Nước mắm vừa thơm vừa ngon hơn rất có thể do chượp khi được gài nén thì quy trình lên men,tạo hương vì vi sinh vậttốt hơn.

Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)

Phương pháp phơi kín

Đây là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp thọ đời trên, giảm bớt sức lao đụng và rút ngắn được thời gian hơn, tuy vậy vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.

Cũng chọn lọc từ những con cá tươi và ủ chượp với muối vào bể chứa, gài nén và đậy kín. Đến ngày thứ 3 thì mở van lù đến nước thẩm thấu qua lớp lọc, chảy ra mặt ngoài thùng hoặc bể chứa. Sau đó, mang đến máy bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, rồi tùy chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoài trời. Bởi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ vào dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Qúa trình ủ chượp như vậy đã đảo được lượng nước có trong khối chượp, sau thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên, đạt đến đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng máy hai đảo 2 - 3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ tía trở đi thì chỉ cần náo đảo 1 – 2 lần/ngày.

*

Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, phải quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn được thời gian ủ chượp. Mà lại vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Xem thêm: Hướng Dẫn Cách Cầm Kéo Cắt Tóc Nữ, Cách Cầm Kéo Cắt Tóc

Với mỗi phương thức nước mắm thành phẩm sẽ sở hữu được hương vị và màu sắc khác nhau, tuy vậy vẫn bảo vệ yếu tố sạch, an ninh và nguyên chất - đặc thù của nước mắm truyền thống.

Một số thiết bị chuyên được dùng trong chế tạo nước mắm

Máy thanh lọc nước mắm

Đa số phần lớn hộ gia đình,cơ sở phân phối nước mắm ở việt nam sản xuất nước mắm theo cách thức thủ từ khâu ủ mắm cho đóng chai, tất cả đều được thiết kế bằng tay. độc nhất vô nhị là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng tay bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được không ít người sử dụng nhưng không bảo vệ hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn những loại cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, làm ảnh hưởng rất béo đến giác quan của chai nước suối mắm đẩy ra ngoài thị trường.

Máy thanh lọc nước mắm được ứng dụng công nghệ mới của châu Âu vào tính năng loại trừ bã, cặn lơ lửng, vẩn đục hỗn hợp một giải pháp triệt để không làm mất màu đặc thù vốn có. Với hiệ tượng hoạt động phù hợp cho bài toán lọc buồn bực mắm, xác mắm vào ngành chế biến nước mắm sống Việt Nam,Máy thanh lọc nước mắm bao gồm công dụng chính là chắt thanh lọc mắm và làm trong màu nước mắm mà không làm mất đi đi hương vị đặc thù vốn có của nước mắm nam ngư truyền thống.

*

So với cáchlọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm nam ngư được thanh lọc qua lắp thêm lọc bao gồm những biệt lập rõ rệt về chất lượng, color lại tiết kiệm được thời gian, công sức. Chi phí đầu bốn thấp, phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và bé dại và luôn luôn trung thành với phương pháp truyền thống để gia công ra đều giọt nước mắm truyền thống. Máy thanh lọc nước mắm với Máy phân tách rót nước mắm ra đời giúp hoàn thành hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống lịch sử ở nước ta hiện nay.

*

Máy tách rót nước mắm

Nước mắmchủ yếu đuối được người dân miền đại dương sản xuất chế tao theo phương pháp thủ công, từ bỏ quy mô nhỏ dại sau đó để mở rộng quy mô, cần có hệ thống trang thiết bị hỗ trợ. Tuy thế nếu không phải là hầu như cơ sở, công ty sản xuất bự thì để sở hữu được khối hệ thống chiết rót, đóng nắp chailà điều không thể đối với những hộ gia đình hoặc những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Cũng bởi vì nhu mong muốn cách tân và phát triển nhưng túi tiền đầu tư khối hệ thống chiết rót đóng nắp chai cao, KAG việt nam đã kiến thiết ra máy chiết rót định lượng 4 vòi vĩnh dành cho các hộ thêm vào nước mắm thủ công có quymô sản xuất bé dại lẻ.

Kích thước máy nhỏ tuổi gọn, dễ vệ sinh, không han rỉ, dễ ợt sử dụng lại mang ý nghĩa thẩm mỹ cao với hiện đại. Cấu tạo đơn giản mà lại vẫn bảo vệ hiệu trái cao, thuận tiện cho quá trình sử dụng cũng tương tự vệ sinh sau những lần sử dụng. Năng suất cao, ko tiêu thụ điện,máy chiết rót nước mắm nam ngư định lượng thủ cônggiúp đại lý nước mắm tiết kiệm chi tiêu đầu bốn và mức độ lao hễ của nhân công.Với đồ vật chiết rót nước mắm nam ngư thủ công, dễ vận hành, độ đúng chuẩn cao, chỉ cần 1 người làm tất cả thể đảm bảo việc phân tách rót 4 chai và một lúc.

Nồi đun nấu gia sức nóng kèm cánh khuấy

Thiết bị Nồi nấu bếp nước mắm tự động hóa khuấy hòn đảo thích hợp với các thành phầm nước mắm truyền thống của fan dân Đồng Tháp. Dì Mười - fan có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nước mắm cá linh, cho thấy điểm quan trọng của nước mắm nam ngư cá linh đấy là cách thức nấu nước mắm, bởi vì chỉ có vùng Đồng Tháp bắt đầu nấu nước mắm còn phần lớn nơi khác chỉ ủ các tháng với chắt ra ăn luôn.

*

*

Lý giải cho việc nấu nước mắm nam ngư là vì mong mỏi để nước mắm luôn bền dài, bạn dân đun lên lấy nước cốt, vứt chai lọ ăn dần. Rất lâu rồi chưa thổi nấu nước mắm phải cần nồi lớn, vừa đun vừa khuấy lại nên hớt bọt mắm, nhưng thời buổi này hiện đại, các đại lý của dì Mười dùng Nồi gia nhiệtcánh khuấy khoảng trống 50L, loại nồi mà người ta dùng để đunthuốc, đổ vào đấy đôi mươi lít cá linh đang ủ, 20 lít nước, 8 lít muối hột, đun sôi rồi cứ nuốm hớt bọt mắm ra, chưa phải vất vả như nấu bởi nồi củi than như xưa.